Cadete





sábado, 8 de noviembre de 2014

El Tiramisú y el tango



por Lidia Ferrari

Recuerdo los días cuando mi madre decidía hacer el Postre Borracho. Tomaba la bicicleta para recorrer las dos cuadras que nos separaban del almacén a comprar el Postre Royal de Caramelo y de Chocolate. Eran los que más me gustaban. También los hacía con el de Vainilla, pero yo prefería el de Caramelo. Era más dulce y el placer máximo era despegar con una cuchara y comer lo que había quedado pegado en la olla. Pocas delicias comestibles fueron superadas en mi infancia. El postre se hacía con las vainillas, usando algún vino dulce, tipo Oporto, que se diluía en un café intenso. En algunas oportunidades, las menos, se reemplazaba el Postre Royal con la Crema Moka hecha a base de café y manteca, pero no gustaba tanto a mi paladar de niña lo amargo del café. El Postre Borracho era mi preferido.

Más grande aprendí a hacerlo por mi cuenta y con alguna receta alternativa. Lo primero que dejé atrás fueron los Postres Royal, ahora ellos sabían a artificio químico, delicioso, pero no tan saludable.

Con el tiempo, no sé cuando, pude deducir que el famoso Postre Borracho no era otro que el Tiramisú italiano. Claro, con otros ingredientes. En Buenos Aires el queso Mascarpone sólo podía conseguirse en algún negocio de Recoleta y carísimo. Por lo cual el queso Crema Mendicrim o el Casancrem funcionaban muy bien en su reemplazo. Alternaba Oporto o Marsala y aprendí a hacer la crema de relleno que reemplazaba a los Postres Royal. Ahora la factura era de muy superior calidad culinaria y tiempo de trabajo. ¡Cuánto más fácil echar el preparado de Postre Royal en la leche y hacerlo hervir! Ahora debía preparar esta crema con tiempo y dedicación: huevos, crema de leche, café fuerte, azúcar, queso Casancrem. Pero ¡qué sabor! Siguió siendo, siempre, mi postre preferido. Y siempre me hizo quedar de maravillas frente a mis invitados.

El destino quiso que me fuera a vivir a Treviso, Italia, la región en la que supone se inventó el Tiramisú. A mi me calzaba muy bien vivir en su lugar de “origen”.

Decido emprender la tarea de hacer mi Tiramisú en Italia. No encontré ningún queso crema parecido al Casancrem o Mendicrim, asi que tuve que contentarme con el queso de la receta original: el auténtico Mascarpone, mucho más barato y accesible que en Argentina. Cuando fui a buscar las vainillas me encontré con algunas variedades equivalentes, como los “Savoiardi”.

Me entero que el “auténtico” Tiramisú no lleva Marsala, ni ninguna forma de alcohol. Esto sí que cambiaba las cosas. Pero como no estaba en tren de experta repostera sino sólo quería hacer “mi postre predilecto” y, como lo que más me gustaba del Tiramisú era su carácter de “borracho”, seguí adelante con mi receta. Evidentemente ya estaba transgrediendo a mansalva la receta original del Tiramisú. Me di a la tarea de acuerdo a mis procedimientos argentinos con los ingredientes italianos.

El resultado fue decepcionante. No para mis invitados italianos, sino para mí. El sabor no era el de mi postre favorito de Argentina. Ya me había ido dando cuenta en la preparación que las vainillas no absorbían como las de Buenos Aires, que la crema de leche era menos consistente, y el resultado se verificó en el sabor.

Vivía en la región donde se hace el verdadero o el más sabroso Tiramisú del mundo, el auténtico, pero prefería el otro, el apócrifo, el adulterado, el que se había ido desarrollando a lo largo de mi vida, el que me enseñó a degustar el contraste entre el dulce de las vainillas y lo amargo del café, cortado con lo fuerte del alcohol, y todo reunido en una húmeda consistencia que deshacía los bizcochos apenas puestos en la boca.

¿Y qué tiene todo esto que ver con el tango?

Mi madre nunca supo que existía un Tiramisú italiano. Por ser hija de italianos, su postre borracho debe haber venido con aquellos que fueron transformando las recetas de acuerdo a los ingredientes del lugar. Como cualquier transplante se debió adaptar al nuevo terreno.

Cuando llego a Italia estoy en la patria del Tiramisú, me encuentro con el genuino, lo pruebo y me gusta, pero mi paladar sigue prefiriendo el hecho en Argentina. ¿Cuán impostor, falso, ilegítimo es mi Tiramisú (jamás lo volví a llamar Postre Borracho), el que le agrega Marsala a los Savoiardi?

Si bien los comensales italianos me han dicho que no es igual al que ellos hacen, todos han apreciado sus cualidades y ninguno me ha advertido: ¡pero este no es nuestro auténtico Tiramisú!

El baile del tango ha nacido en nuestras tierras ya hace más de ciento veinte años y andado como vagabundo de aquí para allá, con un espíritu cosmopolita que no tiene mi Tiramisú. ¿Cómo no voy a creer que con el tango también puede pasar que alguien haga un rico Postre Borracho para su deleite y los que lo comparten? ¿Cómo no vamos a entender que algunos exquisitos Chefs del tango vengan a Buenos Aires a descubrir las auténticas recetas originales, como se lo cocinaba en el lugar donde nació? Pero no todas las personas que cocinan tienen ambiciones de Chef, y menos aún todas las personas que quieren disfrutar de un buen Tiramisú.

Hay mucha gente en el mundo que está desarrollando su Tango, y que está descubriendo y paladeando al tango. En muchos lugares se practica tango, a menudo con ingredientes algo diferentes. Porque no tienen el Mascarpone original, pero buscan algo que lo reemplace. Es cierto, algunos quizá deban contentarse con algún mediocre ingrediente, casi de utilería. Es probable que con el tiempo, como me pasó a mí, cuando esa persona encuentre un mejor material, sepa distinguir entre el ingrediente de mejor y de peor calidad. Pero, mientras tanto, se habrá bailado unos buenos tangos de Postre Royal. Y el tango seguirá paseando de aquí para allá, encontrando ingredientes diversos y, quizá, elaborando nuevas fórmulas.

Treviso, 20 abril 2012

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